REION海外レポート
 Vol.1 – 
Takumi Yamamoto（シンガポール）

海外でのREION導入事例の第1弾は、シンガポールを代表する総合リゾート、マリーナベイ・サンズにあるレストラン「Takumi Yamamoto」。寿司や天ぷら、鉄板焼きなど、至高の日本料理が堪能できる名店です。世界中からのお客様を迎える店内でREIONやおしぼりをどのように活用されているのか、アドバイザーの立場でお店をサポートされている山本秀正さんとスタッフのアスランさんに弊社社長・藤波が直接お話をうかがいました。

マリーナベイ・サンズで
人気を集める日本食レストラン

 シンガポールの南側、マリーナベイに面して建つ三塔の上部を、スカイパークがつなぐ独特の姿で知られるマリーナベイ・サンズ。ショッピングモールやカジノ、劇場、レストランが入る同施設の2階に、「Takumi Yamamoto」はあります。
 2010年7月、マリーナベイ・サンズの開業と同時にオープンし、17年に現在の姿へとリニューアル。東京の築地市場から毎日空輸される新鮮な魚介を使った寿司や天ぷら、鉄板焼きなど、和食を中心としたマルチコンセプトのレストランです。
 お店のサポートをされている山本秀正氏は、欧米の有名店でキャリアを積み、米リッツカールトン ワシントンD.C.の総料理長時代にはレーガン氏、ブッシュ氏、クリントン氏と三代に渡る大統領の晩餐会総料理長も。2005年にはマンダリンオリエンタルホテル東京の初代総料理長に就任。06年、世界初となる同ホテルの6つ星獲得に貢献されました。その後も飲食店の監修、商品開発などを数多く手がけ、国内外で注目を集め続けるトップシェフです。

日本独自のおもてなし文化を
海外でも大切にしたい

 和のおもむきとシックな雰囲気が調和した居心地の良い店内。どの席もすべての料理をオーダーできますが、寿司や鉄板焼きなど料理ごとに趣向の異なるカウンターで構成されており、店内にさまざまなシーンがあるのが特徴です。
 同店を訪れるお客様は、シンガポール国外の方が7割ほど。主にVIPやカジノのお客様が多く、地元の方は意外と少ないそうです。そうした異国の地で日本料理レストランをオープンするにあたり、おしぼりにも相当こだわったのだと山本さんは教えてくれます。
 「おしぼりは日本のおもてなしの一つ。その文化を海外に広めるためにも必ず取り入れようと思っていました。仮に現地におしぼり会社がなくても、タオルと洗濯機さえあれば、ご提供できるのですから」
 同店では現在、REIONブラックLサイズを4台導入。業界でも珍しいブラックのおしぼり庫は、どのような存在になっているのでしょうか。

土地柄、冷たいおしぼりが好評
お客様の興味を惹くREIONの姿

 アシスタントマネジャーのアスランさんによると、以前はおしぼりが温まりすぎて乾燥したり、内部がアルミ製だったためスタッフがやけどをしたことも。熱すぎるというクレームも少なくなかったといいます。
 「いまは開店前にHIGHモードで加温、営業中はLOWモードで保温することで水分を保ったおしぼりを提供できています。冷たいおしぼりはREIONを導入して初めてお出ししていますが、外が暑いので喜ばれますね。内部はプラスチックで一体型なので掃除も楽になりました」
 厚めの白いおしぼりは、1日に100〜120本使用し、毎日洗って除菌・漂白。タオルの質をキープするため、3カ月に一度は新品に取り替えているそうです。
 おしぼりは、鉄板焼きカウンターでは冷たいものを、寿司カウンターでは温かいものを。とくに寿司カウンターでは一人のお客様に2〜4本のおしぼりを出し、デザートの前にシェフが冷／温どちらがいいかお客様にうかがうという徹底ぶり。提供する際にはトレーを使い、スタッフが直接触れないよう気配りされています。
 「REIONの扉を開けると内部の照明が際立ち、お客様の目を引きます。デザインがいいね、と言ってくださるお客様も多いです」

デザインや機能にこだわった備品は
店のレベルアップを支える存在

 レストランにとって、備品や資材、消耗品などはどのような基準で選ぶものなのでしょうか。山本さんは「店に置くものはすべて、機能と見た目が非常に大事」と断言。さらに、「FSXさんのようなデザインや性能にこだわったものづくりはありがたい。店内の備品がしっかりしていると、店のレベルがワンランク上がる気がする」とおっしゃいます。
 料理、ホスピタリティ、インテリアはもちろん、おしぼりやおしぼり庫も、最高の料理が供される空間を支える一員と言えるのかもしれません。最後に、おしぼりの存在について次のように話してくださいました。
 「料理の前の段階で、店のクオリティが伝わってしまうのがおしぼり。『なにこのおしぼり』『なんだこのニオイは』と反応されたらアウト。そこできちんとしたものを提供できれば、店に対する第一印象は良くなるでしょう。おしぼりは、和食でいえばご飯と同じくらい大切で、欠かせない存在だと思っています」

Takumi Yamamoto(匠 山本)

シンガポール　マリーナベイ・サンズ　2階ダイニング　L2-05
（10 Bayfront Avenue, Singapore 018956）

2018年8月取材

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